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I piatti

Oltre alla carta, il Porticciolo offre tre menu degustazione: il Menu degustazione classico, Un viaggio nel sole e nel sale, e Come è profondo il mare, menu attuale di punta di 9 portate che è la narrazione di una giornata nel mare di Pascucci. Tra i piatti signature, che meglio identificano la filosofia dello chef, vi è sicuramente i Gamberi al sale, un piatto nato nel 2010 sulla scia emozionale ei periodici incendi nelle pinete costiere: l’odore acre di bruciato è stato catturato da Pascucci inserendo le erbe della macchia che prima di servire il piatto vengono bruciate e arricchite da essenze di agrumi vaporizzate, a condire una mattonella di sale realizzata ad hoc, un misto di sale grosso e sale fino ben compattati e asciugati in forno a bassa temperatura fino a perdere tutta l’umidità, su cui vengono adagiati i gamberi viola.
Uno degli attuali snack di benvenuto è Mare, dichiarazione di poetica nitida e prosaica, in cui la scritta Mare, a base di sale marino rosa, alghe essiccate e polvere di scampi, va annusata prima di passarvi sopra la spugna di erbe con acciuga e maionese e di ostrica, che come un’onda cancella la scritta sulla sabbia profumando il boccone e trasferendo al palato tutta la sua potenza salmastra e di macchia.

Il gesto pop di mangiare con le mani trova la massima soddisfazione nel Panino da spiaggia, una sorta di fish burger ispirato ai momenti di relax sulla spiaggia. Un pane speciale per cui Pascucci ha condotto uno studio approfondito (ispirato anche dall’amico fraterno Gabriele Bonci, maestro dei lievitati che rifornisce il Porticciolo di pane elaborato ad hoc), realizzando un panino al burro e latte non completamente cotto, perché il tocco finale avviene prima del servizio: la frittura in olio di vinaccioli lo rende delicatamente croccante all’esterno mantenendo la mollica morbidissima, ideale per la farcitura con tartare di palamita, senape all’antica, maionese di macchia, erbe di duna e salsa ponzu.

Seppie e carciofi è un omaggio ad Alberto Zafrani, un cuoco di Fiumicino che ha cercato di dare una nuova compagine alla ristorazione locale. Un piatto d’antan con le seppe tagliate a julienne e carciofi tagliati a fettine e quindi compattati e fritti a mo’ di frittata, serviti quindi con panna acida.

Il calamaro merita una menzione speciale sia per la tecnica di lavorazione che per la cottura. Pascucci da anni studia le tecniche giapponesi che si rivelano sempre illuminanti e affascinanti per la maestria nel trattare le materie prime, specie il pesce. In questo caso, la carne del calamaro ha una struttura termoresistente grazie allo strato esterno che la cultura giapponese insegna a eliminare con un taglio sottilissimo, procedendo quindi a successive incisioni e tagli ulteriori a formare una sorta di millefoglie; la successiva cottura permette quindi alle fibre più interne di mantenersi morbide e umide, e ben si prestano a essere cotte anche in frittura , come nel caso della Tempura di calamari, piatto storico con cui il Porticciolo ha inaugurato la sua apertura, evolvendo nel tempo fino a raggiungere la presentazione attuale. La pastella sifonata con l’aggiunta di una parte alcolica permette in cottura di ottenere una croccantezza e una friabilità davvero uniche mantenendo le carni interne tenere, come cotte al vapore.

Il tonno resta uno dei capisaldi del Porticciolo, da crudo servito come un Prosciutto, lavorato nel miso e bottarga e poi essiccato per sei giorni, quindi condito con lardo lavorato con ginepro e un pizzico di maionese al parmigiano, e che al palato sa veramente di prosciutto, in un divertente trompe l’oeil che è sperimentazione e gioco. Ma è lo stesso tonno che torna – e stavolta con la nota nostalgica dei pranzi domestici – nei Rigatoni allo stracotto di tonno, che da pesce migratore qual è, sa intridersi di Mediterraneo e tradizione nostrana, ma non è restio a unirsi ad atmosfere esotiche. Ecco quindi che dopo la marinatura, la carne viene fatta stracuocere in salsa di pomodoro profumata con i suoi odori, ma anche zenzero salsa di soia, pepe di Sarawak e basilico indiano. E poiché a casa è tradizione mettere il formaggio sulla pasta col tonno, Pascucci non contraddice l’usanza e rifinisce il piatto con una spolverata di pecorino di Gavoi, per un amarcord che è consolatorio e goloso, da scarpetta.

Tra i secondi piatti la Tajine è l’emblema del pensiero di Pascucci che si intride di cultura mediterranea, iscrivendosi nel concetto di geopoetica coniato da Predrag Matvejević. Sul fondo del coccio ci saranno vari strati di erbe e spezie, a partire dalle spezie (pepe lungo, cardamomo, pepe di Seichuan, anice stellato, macis), quindi le erbe “rigide” (rosmarino, timo, prezzemolo, in ramoscelli), più sopra le erbe “fragili” (finocchiella, aneto, basilico) a fare da cuscino aromatico agli scampi, che non toccano il fuoco ma che si infondono delicatamente di tutti i profumi nella cottura vaporata. L’abbinamento con una bisque ristretta con spezie tandoori, e foglie di cappero e insalata pakchoi grigliata è la pennellata che conferisce regalità a un Mediterraneo che da sempre unisce le culture in una coralità sincretistica.

A fine pasto ecco ricomparire l’Ostrica, in un’inusitata versione dolce che dà la misura di quanto un cuoco attraverso il proprio pensiero riesca a traghettare un ingrediente da un antipasto a un dessert, in un rovesciamento avanguardistico. Sorbetto di ostrica, pan di spezie, sorbetto al limone, gel di alghe: un crescendo di sapori che prepara il palato alla sferzata finale, l’ultima ondata, l’ultimo tuffo prima di uscire dall’acqua, l’ostrica in purezza, che risalta magnificamente nel contrasto dolce salato dando grande pulizia e lasciando piacevolmente senza fiato.


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