Venerdì, 30 Dicembre 2016 10:18

Top of the Year 2016

Dallo Jonio al Tirreno arriviamo a Fiumicino, dove il talento si è formato e sviluppato in età matura.

Sto parlando di Gianfranco Pascucci e del suo Pascucci al Porticciolo. Seguo Gianfranco da oltre un decennio. Ed è stato veramente un grande piacere vedere crescere consapevolezza, rigore, ricerca sul territorio, oggi approfondita nella riscoperta dell’Oasi WWF di Macchia Grande, area sconosciuta ai più, a mezz’ora d’auto da Roma, dove Gianfranco studia, cerca, scopre, piante, erbe, radici. Un foraging di duna che poi trasmette alla sua cucina, innestandolo al pesce tirrenico, acquistato e cercato al di fuori da dinamiche modaiole e poco rispettose dell’ambiente. Si veda il lavoro sul muggine pescato nell’oasi di Burano, a due passi da Orbetello, sulla cui interezza dalle carni alle uova Pascucci sta facendo un lavoro mirabile. Il piatto che porta il nome di muggine nell’oasi di Burano, è infatti icona esplicativa per colori, sapori e profumi. E insieme con il tiramisù di pane e alici, l’insalata di gamberi e granatina aromatica, i rigatoni con lo stracotto di tonno, il calamaro -sia nella versione piastrato con rosmarino e radici sia in quella fritta con composta di arance e cipolla – fanno si che oggi Pascucci al Porticciolo sia, a mio giudizio, il miglior ristorante di pesce dello stivale. E pranzo dell’anno, ad unire i due mari italiani, da Salina a Fiumicino.