Chi siamo

Continua lo studio, cresce la passione per la cucina, ma non solo: “poi ho conosciuto, uno dopo l'altro, tanti personaggi che mi hanno fatto venire la voglia di sperimentare ma soprattutto mi hanno fatto scoprire la materia prima: Roberto Liberati e altri”. Il prodotto e i fornitori diventano ben presto la magnifica ossessione di Pascucci, quella da cui nasce tutto. “Il primo cambiamento importante è stato decidere che dal mio più grande fornitore, il mare, dovevo prendere tutto. Non solo le spigole e i rombi”. E aggiunge “Avevo voglia di verità” una verità che passa per lui, necessariamente, per la conoscenza e la valorizzazione di tutto il pescato, anche quello meno nobile. Questo implica anche una maggiore libertà nelle ricette, perché per certi pesci non c'erano ricette già codificate “era un rischio non avere certi prodotti e qualcuno storceva il naso quando proponevo cose tipo il muggine. Poi ho visto che in fondo alle persone non importava così tanto del pesce usato, se il piatto era buono. A questo punto ho capito che c'era lo spazio per costruire”.
Insomma: non più solo scampi di prima, ma pesce azzurro (allora non andava di moda come ora). E poi il resto: “parlavo con i pescatori, e vedevo che c'era un sacco di pesce che non veniva richiesto. Ho avuto come una voglia di rivalsa” racconta “volevo cucinare quello che non aveva mercato, né storia e dargli una nuova identità”. È il via per liberare la creatività, con consapevolezza. Scompaiono vincoli e paure e la cucina inizia ad andare in modo diverso, c'è la passione per i fondi, le zuppe, “i pesciacci di terza”. La spinta è la stessa di ora: “per me la materia prima al centro del piatto e il gesto tecnico arriva dopo”. E con il prodotto cerca l'emozione. “Voglio portare un'esperienza dentro al piatto”. Emblematico uno dei suoi più noti, il gambero rosso al sale ed erbe bruciate: materia prima, tecnica, emozione. Con il racconto di un territorio e di un'esperienza vissuta, l'incendio nella vicina pineta, ma anche degli odori che abitano la cucina, di cui il cliente in sala non ha percezione. “Mi sono detto: vediamo se riesco a portare un po' di me a te”.

Nella mia personale classifica dei ristoranti di pesce, Gianfranco Pascucci al porticciolo di Fiumicino è tra i preferiti. Una cucina che sa di mare con uno chef che sa parlare al pescato “non allevato”, come la carta avvisa i naviganti. Un richiamo alla purezza della materia prima che è il vero mantra di questa tavola di Roma (anche se formalmente Fiumicino è un altro comune).
Una stella Michelin che va oltre l’ottima cucina e assicura un servizio preciso, ma anche quella bella informalità che permette di godere di un pranzo della domenica lungo e rilassato. Merito anche di Vanessa Melis e del sommelier Patrizio Amici. La veranda del ristorante, pronta a captare i timorosi raggi di sole di questo periodo, è un invito ulteriore a lasciarsi cullare da un menu che nella sua degustazione più avanzata è, come lo definisce lo chef, “Un personale cammino nel sole e nel sale del Mediterraneo”.
Noi, appunto di domenica, abbiamo iniziato con un amuse bouche in forma di vellutata di zucca spuma bianca di calamaro con olio di verbena e nero si seppia. E se è vero che il buongiorno si vede dal mattino, anche l’ingresso a tavola è di quelli che rendono felici. La tartare di alalunga è accompagnata dal tuorlo dell’uovo cotto a bassa temperatura, morbido e saporito in combinata con i chicchi di sale nero e la mostarda fatta in casa. Eccellente.

Quando ti abitui (immediatamente) alle sferzate di un pesce così buono, finisce che il carpaccio di cernia con pistacchio ed emulsione di vegetali ti sembra un po’ anonimo anche se la consistenza della carne propone la stessa differenza che passa tra pollo di allevamento e quello ruspante per davvero, tanto per intenderci. Ma è un attimo. Gianfranco Pascucci è come il timoniere di lunga esperienza che ti piazza repentino il colpo vincente, il pezzo che non puoi non ballare. Come la sua parmigiana di mare su sfoglia di pomodoro, melanzana arrosto e pappa di pomodoro con burrata che va legare i calamari nappati al rosmarino. Un profumo affumicato, l’asperità da peperone e l’umami che ti prende, sono il biglietto da staccare per intraprendere subito il viaggio alla volta di Fiumicino. Abbinamenti che esaltano il pesce anche in forme meno diffuse. Con il pecorino, ad esempio, dell’ottimoraviolo aperto il cui carciofo è rafforzato dall’astice blu e dal cavolo toscano. Gran bel piatto.
Bello almeno fino a quando non arriva la minestra di pesciacci, cioè il pesce azzurro, con calamari alla diavola che gli va ancora più su. Gianfranco Pascucci utilizza la pasta Mancini spezzata per proporre questa versione marinara pasta e patate fumè che è un classico comfort food da pranzo in famiglia. Non ve la perdete. Bellissima, appunto. Il giro di boa che porta la barca a vincere è avvenuto da un pezzo e l’agile imbarcazione del menu degustazione propone come secondo il pescato del giorno: una lampuga cotta al tegame e poi al forno tenera e succosa con il suo accompagnamento di spuma, di finocchio, miso e oliva taggiasca che le regala carattere e determinazione.
Il dolce che chiude meglio, subito dopo il macaron all’olio di oliva con mosto cotto, è quello di stagione: zucca, cachi e cacao. Ottimo ed è piuttosto merito suo se mette in ombra la Carlotta e i buonissimie tentatori bignè all0 zabaione. Due passi a riascoltare lo iodio del mare di inverno e a ritrovare le pietre con la ferma convinzione che Pascucci al Porticciolo è una di quelle tavole che non ti stancheresti mai di assaggiare di continuo.

Gianfranco Pascucci

Gianfranco Pascucci

COGNOME: Pascucci NOME: Gianfranco FORMAZIONE: Autodidatta ESPERIENZE: Le sue esperienze professionali si condensano principalmente nell’esperienza del ristorante al Porticciolo. Ma importante è stato anche quel girare per i ristoranti di quelli che considera i migliori chef italiani. Il progetto più impegnativo intrapreso almeno fin ora da Gianfranco Pascucci e Vanessa Melis, sua moglie, consiste nel rilevare il locale di proprietà della fam. Pascucci, primo locale sorto nella zona di Fiumicino denominata Isola Sacra. Il progetto e’ quello di valorizzare al massimo le risorse che il mare e l’entroterra del comune offrono. Si lavora utilizzando solo pesce non allevato e valorizzando l’intera gamma del pescato locale, incluso il pesce considerato povero. Hanno iniziato così a lavorare sulla base di una cucina classica di mare fatta di piatti della tradizione. In un secondo momento, hanno puntato sulla voglia di esprimersi: riducendo i coperti , cercando di crescere in qualità e in accoglienza. Oggi sono impegnati a vivere il loro terzo periodo segnato dalla nuova stella Michelin.
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